Prima che le olive arrivino al frantoio per essere molite devono, banalmente, essere raccolte.
Poniamo sempre il caso che le olive sui rami non abbiano subito pregiudizi, come ad esempio a causa di erronee lavorazioni, uso di pesticidi ed erbicidi, andamento climatico avverso, mosca, ecc.
Quanto incide la scelta del momento e del tipo di raccolta ?
E’ di fondamentale importanza !!! Durante tali fasi, infatti, si potrebbero compiere delle attività che pregiudicano l’intregrità delle olive, innescando processi di ossidazione che influiranno negativamente sulla qualità dell’olio.
Il momento migliore per procedere alla raccolta delle olive è quello che in gergo viene chiamato dell’invaiatura, cioè quando l’oliva inizia a virare di colore dal verde al rossastro-violaceo. Proprio in questo stadio, infatti, c’è la maggiore concentrazione delle sostanze fenoliche, che sono quelle che attribuiscono qualità nutrizionali all’olio.
Non sono pochi i produttori che, ritenendo di dover incrementare la resa in olio, attendono la maturazione completa dell’oliva. Così facendo, rinunziano ad un prodotto di elevate qualità organolettiche, perchè proprio nell’ultima fase di maturazione tutte le sostanze volatili virtuose si perderanno, inevitabilmente salirà l’acidità e si andrà incontro ad uno abbassamento qualitativo del prodotto finale.
Questi pregiudizi possono essere cagionati anche da un periodo di raccolta troppo lungo, cosicchè le prime olive raccolte rispetteranno il momento dell’invaiatura, mentre quelle raccolte alla fine saranno già, purtroppo, abbondantemente mature.
La raccolta meccanizzata utilizzata dall’Azienda Agricola de Cillis ha eliminato questo grave inconveniente, potendo concentrare la raccolta di migliaia di piante in un tempo massimo di 7 giorni.
Giusta maturazione delle olive e ridotto periodo di raccolta ci consegnano un olio extravergine di oliva dalle eccellenti qualità organolettiche e nutrizionali.
